台南新營第二公有市場超過一甲子堅持用父親流傳下來用米糠煮出的好味道清香鱔魚麵 @ 施爸拍拍寫寫過生活!!!

在一次的機會中施爸我能和同事一同出現在台南新營區,透過google大神的幫助得知我們附近有一家評價極高且極富特色的是用粗糠/米糠來煮菜的老牌清香鱔魚麵,當然二話不說一定要去試試囉~

從第一張清香鱔魚麵的照片看到是在一個很落後破舊的地方,但這個地叫做新營第二公有有市場,在五六十年前是一個風光熱鬧的夜市,以前俗稱"夜市場",六十年前的台南以農業為主,民眾在一日的農忙之後晚上都會來到夜市場吃吃喝喝放鬆一下,所以當年對老一代的新營人是一個再熟悉不過的地方,這個新營市第二公有零售市場就是於民國45年時由攤販自行聚集營運，而至民國50年代時新營市公所仍將規劃234攤位，開始了風華絕代的年代,但這中間經歷過建築老舊,週邊交通商圈移轉還有加上民眾消費習性之改變,目前至今僅存10餘攤營業當中,那為保留當年風光景象在修建經費過於龐大,經市府評估過後決定於民國103年三月後不再承租此地,將拆除地上物而規劃成地上商場地下停車場的建築物,但目前透過民代和網路的力量還在請願把此"夜市場"保留下來,以下這二張碧煌百貨行是引用自https://www.facebook.com/SYMKSYMK/粉絲團的照片.

當年第二市場營業證影本,彷彿回到過去的fu....

台南新營清香鱔魚麵 https://www.facebook.com/XinYingShanYu/ (未來當第二市場拆除後,新店面將會公告在粉絲團)
地址:台南市新營區延平路46-76號
電話:06 632 8341
營業時間: 11:00 - 14:00 (因為第二代老闆娘吳美燕身體欠安,目前只營業三小時)
清香鱔魚麵創業年代：民國四十一年新營市第二市場內的清香鱔魚麵，已有六十四年的歷史，儘管店面是半世紀以上的老舊風貌，但舊雨新知絡繹不絕於途，只為品嘗吳天水所炒製，滋味令人難忘的鱔魚麵。吳天水（一九三一年生）新營市護鎮里人，七歲喪父，從小便一肩挑起撫養寡母與妹妹們的重擔，從放牛的童工、打雜工、魚販到受雇趕鴨到高屏地區割稻後的田野放飼，餐風宿露，直至成年。民國四十一年，吳天水在夜市場，即今第二市場今址設攤販賣雞肉飯，唯生意清淡，有食客建議他兼賣鱔魚麵，吳天水在拜吳天月（一九二六－一九九三）老師傅習得鱔魚麵亨飪技藝後，開始兼賣鱔魚麵。沒想到鱔魚麵的生意出奇的興旺，於是吳天水便捨棄雞肉飯，全心專賣鱔魚麵。新營地區池埤溪河特別多，當地農民夜間出去捕捉野生的鱔魚，清晨攜至新營市場兜售，這就是吳天水鱔魚的來源。至於麵，也是市場一家製麵廠當天製作的。新鮮的麵，野生的鱔魚，那便是吳天水的鱔魚麵特別清甜可口的秘訣。而吳天水炒鱔魚麵的灶，更是獨步全台。那是以「粗糠」當柴火，有三個灶口的磚製大灶。「粗糠」燃點低，一張報紙便能生火，「粗糠」的燃點是全面性的，生意好時，搶火很快。「粗糠」以前到碾米廠自己去載就可以免費獲得，現在則是一布袋八十元，而每炒一道鱔魚麵，約使用一畚箕的粗糠，但吳天水仍堅持使用「粗糠」當柴火，這也是吳天水炒鱔魚麵歷盡半世紀聲譽不墜的絕竅。民國七十二年，女兒吳美燕（一九六三年生）高中畢業，便在店裡幫忙，由於生意佳，人手不足，民國八十年，學化工，原本在工廠上班的兒子吳其樹（一九六二年生）也加入工作行列。民國八十四年，吳天水退休在家養老，「清香鱔魚麵」店則由女兒共同掌廚。現在除了老闆娘顏富子（一九四二年生）及二個女兒外，尚請助手二位，才能應付各地慕名而來的食客，星期假日則女婿、孫兒大家一起來。鱔魚麵分炒麵與滷麵兩種。炒麵的作法是，先熱鍋，等鐵鍋燒紅時倒進豬油，立時烈焰沖天而起，約半人高，倒進切好的洋蔥、蒜爆香，再加鱔魚、調味料炒約一分鐘即起鍋。鍋中留下湯汁，把麵下鍋略炒一下立刻起鍋裝盤，再將鱔魚舖在麵上即可上桌。滷麵的作法是，先把麵汆燙後撈起裝盤。然後熱鍋加豬油後將洋蔥、蒜、鱔魚爆香，再加入太白粉、糖、醬油等調味料及高湯勾芡後起鍋，澆淋在麵上即可上桌。勾芡用的高湯，是以鱔魚骨及頭，加水在鍋中熬煮兩個小時以後，再以文火全天加熱，不放味素及任何調味料，但卻清甜好滋味。吳美燕表示，勾芡時的火要大，而炒麵的火則不可大，否則糖起化學作用會變苦。「清香鱔魚麵」每天上午七時開始起火熬煮高湯、整攤，十時開始營業，至晚上八點半打烊。鱔魚麵每晚五十元。摘錄自《南瀛小吃誌》許獻平著。台南縣：台南縣政府文化局，2003年，頁43～47。

而2011年壹週刊也來採訪過這個只用粗糠/米糠起火的清香鱔魚麵